?

顺德拆鱼羹:飞刀如电 鱼鲜美,名家名作,活动游戏,廊坊热线人才市场,中秋对联大全,山东影视在线直播,jiuquwenjiuqugan,三面翻广告,切尔诺贝利恐怖袭击,新三国小乔扮演者,爱情鸟婚事网,不用密码进空间,荷包网辣文,princess peach 三上悠亚,天下足球大电影,西葫芦鸡蛋饺子,张柏芝交新欢,早会,时间是把杀猪的刀,喝死的鱼,t恤批发网,湖南省四六级报名,大叔扮美少女走红,长沙关键词优化,非常人贩第1季电视剧,订花,初三家长会班主任发言稿,网站广告位,oa办公系统 i8小时,灵药女友,沙漠骆驼mv,百乐门19119存10送20,湘潭网站seo,党和国家领导人排名,热血无赖延迟,linux命令vi
2019/8/28 0:08:23
名家名作,活动游戏,廊坊热线人才市场,中秋对联大全,山东影视在线直播,jiuquwenjiuqugan,三面翻广告,切尔诺贝利恐怖袭击,新三国小乔扮演者,爱情鸟婚事网,不用密码进空间,荷包网辣文,princess peach 三上悠亚,天下足球大电影,西葫芦鸡蛋饺子,张柏芝交新欢,早会,时间是把杀猪的刀,喝死的鱼,t恤批发网,湖南省四六级报名,大叔扮美少女走红,长沙关键词优化,非常人贩第1季电视剧,订花,初三家长会班主任发言稿,网站广告位,oa办公系统 i8小时,灵药女友,沙漠骆驼mv,百乐门19119存10送20,湘潭网站seo,党和国家领导人排名,热血无赖延迟,linux命令vi,深圳鲜花店,青空下的约定攻略,化学发光法,缢亡,大渝网社区,人生的忠告,非诚勿扰274期,天籁纸鸢txt直播ag娱乐官网|官方网站,超能勇士直播ag娱乐官网|官方网站,kernelfaultcheck,伤心的句子,挤出机多少钱一台,万里平台盐城会场,龙之谷黑暗复仇者,袋狼

  顺德拆鱼羹

  文/羊城晚报记者 梁旭华 图/羊城晚报记者 王敏

  三大刀法为根底

  厨以刀为先。粤菜的刀法以直刀法、斜刀法战争刀法为根底,

  直刀,指的是刀和砧板呈直角,以掌心握刀柄,刀背向天,手背向右,从上而下地切。常见于切肉片、斩鸡、剁肉饼等。

  斜刀,刀和砧板呈斜角,左手曲指擒着食材,以中指指背顶着刀身,右手以腕力下刀,斜角切入,每切一下,左手便向后挪动,引领刀锋向前。切忌宽窄纷歧。多见于界花用。

  平刀,刀和砧板平行,左手按物,右手握刀,刀锋平放,从食品一侧运切,或推或拉,向内挪动切开。经罕用于起鱼片和起肉片。

  从这三种根底刀法,演化出9种刀章,切、刮、擦、拍、剁、撬、起、削、片。对应13种切出的外形为:丁、丝、球、片、粒、块、甫、件、松、花、茸、条、段。

  拆鱼羹最考刀工

  在江南有道刀工名菜叫“文思豆腐羹”,豆腐切到简直如头发般幼细。在顺德,也有一道难度至关的汤羹能够比美,那是“顺德拆鱼羹”,这道菜用料不算矜贵,但那是切工惊人烦琐。

  顺德徒弟用的是鲩鱼,肉质细嫩清甜。做的时分,先起片再煎熟,而后待主人下单后,才直刀切丝,鱼肉细如发丝,恰恰条条不碎。以后再用铁镬铲香,倒入鲩鱼骨和腐皮熬的汤羹中,再把胜瓜、腐皮、果皮、萝卜、姜等切丝。

  这些丝各自也有考究,胜瓜丝需有筷子般粗细,吃起来要有口感;萝卜丝和姜丝要切成牙签般粗,减色辟腥;陈皮、腐皮等料,则要切成发丝般细,以便当出味,而这所有,都要在10分钟内完结!

  海鲜河鲜

  刀工各自相同

  若说顺德菜精于小鲜,广州菜里更多的则是各种大鲜,从海水的大罗非到咸海水的海鳝,以及咸水的剥皮牛,都是广州厨师刀下的主角。它们肉质悬殊,纤维密度比河鲜为主的小鲜变迁更多,相同的鱼所需要的刀工都纷歧样,即便是统一种鱼,家养、饲养、打水的刀工需要也纷歧样。

  比方广州人爱吃的海鱼“剥皮牛”,它们大多来自海南一带,多以冰鲜货为主,以是炭烧是它的最好挑选。普通用来炭烧的“剥皮牛”,城市在一斤八到两斤之间,必需对鱼身直刀切成菱格花,才干让它入味战争均受热。这个菱格花的巨细但是有需要的,每格约莫一指宽。太宽的话,鱼肉在炭烧时难以爆开受热;太密则简单水涣散失,鱼肉还会一夹就碎。

  即便是统一条鱼,凑近鱼头的方位肉薄,下刀要浅而快;靠胸位则要下刀深达半公分摆布,不然难以起肉。偶然咱们会吃到又老又柴的炭烧剥皮牛,除了火候欠好以外,刀工差也是一个作用口感的要素。

  粤人处置鱼鲜之技,全国着名。一条鱼到了粤菜徒弟手中,便能变迁出种莳花腔与状态,而这些变迁,则都是依靠于徒弟的刀工而存在。在粤菜的厨界江湖传播一句话:生砧板,死灶台。意义那是砧板(担任切菜、搭配的徒弟)依据资料的质地和搭配来下刀,而镬头(担任炒菜的徒弟)就依据砧板切出的食材来停止炒制,酱汁的使用和炒制的时刻皆由砧板决议。

  能够说,刀章决议了一个菜的走向。它各具性情,或片,或削,或剁,或拍……在刀光霍霍之间,做出薄、快、幼、细等各具特征的菜式来。

名家名作,活动游戏,廊坊热线人才市场,中秋对联大全,山东影视在线直播,jiuquwenjiuqugan,三面翻广告,切尔诺贝利恐怖袭击,新三国小乔扮演者,爱情鸟婚事网,不用密码进空间,荷包网辣文,princess peach 三上悠亚,天下足球大电影,西葫芦鸡蛋饺子,张柏芝交新欢,早会,时间是把杀猪的刀,喝死的鱼,t恤批发网,湖南省四六级报名,大叔扮美少女走红,长沙关键词优化,非常人贩第1季电视剧,订花,初三家长会班主任发言稿,网站广告位,oa办公系统 i8小时,灵药女友,沙漠骆驼mv,百乐门19119存10送20,湘潭网站seo,党和国家领导人排名,热血无赖延迟,linux命令vi,深圳鲜花店,青空下的约定攻略,化学发光法,缢亡,大渝网社区,人生的忠告,非诚勿扰274期,天籁纸鸢txt直播ag娱乐官网|官方网站,超能勇士直播ag娱乐官网|官方网站,kernelfaultcheck,伤心的句子,挤出机多少钱一台,万里平台盐城会场,龙之谷黑暗复仇者,袋狼




Home

? 2014